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◆◆◆聞き書　島根の食事◆◆◆


(発行年月日)1991年7月25日
(発行所)農村漁村文化協会
(定価)2900円
(ページ数)365ページ


(目視)簡単に記載致します。


【宍道湖・中海沿岸の食】
～米どころの食を彩る湖の魚・海の貝～
［四季の食生活］
●冬　厳寒の湖で旬のあまさぎ
○あつあつのくじら汁
○小豆雑煮で祝う三が日
●春　苗代っくり、荒起こしと忙しくなる
○手長エビを殻ごと食べる
○華やかないがもちで祝う
●夏　水害に備え一気にすます早田植え
○土用しじみは澄まし汁で
○白米にあごの刺身
○夕暮れの湖上で食べる
●秋　ゴスやセイゴ漁が始まる
○宍道湖の魚でにぎやかに
○まつたけごはんの秋
○お客料理でもてなす

［基本食の加工と料理］
●基本食の成り立ちと料理の手法
○ごはん
○粉もの
○もち
●米
○赤貝ごはん
○いがもちなど
●麦、そば
●さつまいも
●大豆、小豆、そらまめ

［季節素材の利用法］
●宍道湖の魚貝類
○宍道湖でとれる魚とその漁法
○鯉、鮒の料理　糸つくり子つけなど
○セイゴ、スズキの料理　煮なます
○あまさぎの料理　あまさぎ茶漬け
○白魚の料理　白魚と高菜の卵はり
○ゴズの料理　ゴズのつくだ煮など
○その他の魚介類の料理
●中海でとれる魚貝類
○赤貝の料理　赤貝の殻蒸し　のっぺ汁
○その他の魚貝　海草の利用
●日本海の魚
○でんぷ
○さばの塩辛
○あごはんぺん
●伝承される味覚
○味噌、調味料　味噌、なめ味噌
○津田かぶ漬
○出雲の調味酒
●宍道湖・中海の食、自然、農、漁業


【出雲平野の食】
～大社参りで豊作祈り、秋は黄金の稲を干す～
［四季の食生活］
●冬　寒風のなかで田むぎ掘り
○腹ごしらえはふきもち
○年の瀬の餅つき
●春　出雲大社大祭礼を境に田仕事は本番
○大サヤエンドウの味噌汁で
○天神さん飾りと砂糖うち
●夏　田植えに続く田の草取りと油さし
○野菜は茄子と胡瓜
○端午はちまき
●秋　高稲架に投げ上げて干す稲の束
○秋口の青物は間引き菜で
○村祭りに新米のすもじ

［基本食の加工と料理］
●基本食の成り立ちと料理の手法
○ごはん
○こねもちもち
●米
○利用のしくみ
○ごはんもの　茶飯　すもじなど
○だんごもの　ふきもち　お焼きなど
○もち　泊もち、祭りもち、法事もちなど
○大麦、小麦　こうせん　すいとん
○豆類
○サツマイモ　ふかしいも

［季節素材の利用法］
●野菜、野草、山草
○利用のしくみ
○野草の料理　どくなの煮しめなど
●海産物、いなご
○アジのこはだ　くじらの大かぶ汁など
○屋敷まわりの果実

［伝承される味覚］
●味噌、醤油、しょいのみ
○漬物　とくな漬　干し梅のしそ巻き　やたら漬　津田かぶの糠漬けなど
○出西しょうが　しょうがの甘から煮　しょうがのこうじ漬
●出雲平野の食、自然、農業


【奥出雲の食】
～どんととれる山菜を塩漬けし、四季の煮しめに～
［四季の食生活］
●冬　屋根のてんこだけ見える雪の里
○体の温まるだんご汁
○「いいもち」を食べる正月
●春　山菜とりと苗代っくりに大忙し
○芽吹いた山菜をふんだんに
○ぼたもち　赤飯で彼岸
●夏　牛馬と一緒に朝草取り
○炎天下の仕事に耐える工夫
○子ども中心の七夕祭り
●秋　氏神祭りをめどに、稲刈り
○ふらい米で寝しな茶
○神楽見学の幕間に酒宴

［基本食の加工と料理］
●基本食の成り立ちと料理の手法
○ごはん
○粉もの
○もち
●米
○利用のしくみ
○ごはんもの　漬け菜飯　おじゃけ飯など
○米粉でつくるもの　八日焼き　焼きもち　笹巻き　あこ見だんご
○もち類、その他いろいろ　甘がゆなど
○そば　年越しそば　そばの山かけ
○麦　あめ、水飴
○大豆、小豆など　黒豆　おちご汁　豆腐　飛竜頭
○芋類
●「炉製鉄」から「炭焼き」へ

［季節素材の利用法］
●山菜
○利用のしくみ
○山菜の塩蔵　乾燥保存
○山菜を使った料理　山椒の芽の佃煮　山椒の煮しめの盛り合わせなど
●こんにゃく
○こんにゃくと干しわらびの呉あえ
●野菜
○利用のしくみ
○野菜の料理　煮菜　こくしょう汁
●きのこ
●鶏、うさぎ、いなご、蜂の子
●淡水の魚貝、海産物
●川、池からとれる魚と貝
●川魚の料理　鯉の皮の酢の物など
●海産物
●果物、木の実
●お茶　ぼてぼて茶

［伝承される味覚］
●調味料　醤油　味噌　なめ味噌醤油仕込み
●漬物　大根漬　味噌漬
［奥出雲の食、自然、農業］


【江の川流域の食】
～山間に海と町の食を運び、鮎も踊る「中国太郎」～
［四季の食生活］
●冬　江川の温かさが雪をも解かす
○体の温まるくじらべか
○小判に見たてた正月もち
●春　川沿いの菜の花を眺めて
○竹の子で春めく飯台
○花見のごちそう
●夏　朝草刈りと田の草取りに明け暮れる
○江川の魚貝で夏負けを防ぐ
○盆だんごで祖先に感謝
●秋　収穫どきの秋日短く、立って一服
○秋仕事にてんこもち
○もちを?き　秋祭り

［基本食の加工と料理］
●基本食の成り立ちと料理の手法
○粒食
○こねもの
○もち
●米
○利用のしくみ
○米のごはんの色々　押し寿司など
●天領・石見銀山の栄華を漬け込む「箱寿司」
●餅の色々　てんこもち　雑煮
●麦類・雑穀
○裸麦、小麦　麦飯
○雑穀　くまご飯
●豆類
○豆腐、焼き豆腐
●りゅうきいも

［季節素材の利用法］
●江川や池の魚貝
○鮎　鮎の塩まき　鮎べかなど
○ハエ　ハエの甘から煮
○その他の魚
●野菜
○利用のしくみ
○野菜の料理　大根なます　さんとう　など
○山菜・野草、なば
○海の魚、海草

［伝承される味覚］
●味噌
●醤油、醤油もろみ
●漬物　地かぶの切り漬　香茸の塩漬　粕漬など
●うるか、鮎の粕漬
［江川流域の食、自然、農、林業］


【石見海岸(浜田)の食】
～人を生かし、土をも肥やす日本海の幸～
［四季の食生活］
●冬　ぼぼや魚のあらを肥やしに
○働く源は麦飯とふかしいも
○雪の中で凍らせたぶり
●春　荒れる日本海を前に桑づくり
○海の春を告げる新わかめ
○土びなに菱餅や甘酒を
●夏　わかめ刈り、いりこ干しで活気づく
○昼の菜に、あわびの刺身
○夏豆あんのまきで憩う
●秋　地引き網の手ごたえにほころぶ顔
○潮風に当たって熟す柿
○おまんずしを酒肴に

［石見海岸(浜田)の食べ物］
●基本食の加工と料理
○裸麦、小麦　パン　のべだんご
○米　押し寿司　まき
○サツマイモ　干し芋　芋団子
●魚貝類、海草の加工と料理
○魚貝の種類と利用のしかた
○小イワシの加工法と利用のしかた
○魚の料理　鯖のおまんずし　など
○わかめ、海苔の利用のしかた


【石見山間の食】
～紙を漉き、炭こも編んで春を待つ、雪に埋もれる山峡・匹見～
［四季の食生活］
●冬　紙すき、わら仕事に精を出す
○大根飯に温かい汁もの
○「ぬりもち」を楽しみに
●春　山菜の芽生えを待ち、農耕
○山菜の煮物と塩イワシで
○楽しく遊ぶひな節句
●夏　日は長く腹も減り、きつい日々
○保存野菜をまとめて煮付け
○盆はきな粉だんご
●秋　秋のとり入れ作業は一家総出で
○柿、栗、きのこ　など
○秋祭りには魚を買う

［基本食の加工と料理］
●基本食の成り立ちと料理の手法
○ごはん
○粉もの
○餅
●米
○利用のしくみ
○ごはんものの色々―大根飯　りょうぼ飯　うずめ飯　くじら飯　焼き米　など
○餅の色々―よもぎ餅　など
○米の粉―団子汁　炒り粉　など
○麦
○そば―手打ちそば
○こきび、たかびき―たかびきだんご　たかびきもち　こきびもち
○豆類―豆腐の笹焼き　黒豆むすび　すぼ豆腐　など
○芋類

［季節素材の利用法］
●野菜
○利用のしくみ
○野菜の料理―大根の白あえ　など
●野草、山菜、きのこ
○利用のしくみ
○野草、山菜、きのこの料理―ふきの佃煮　すいばのおひたし　ともとのぬた　など
○こんにゃく
●川の魚、海産物
○川魚の利用のしくみ
○海の魚、海草―くじら肉のぬた
●山の鳥獣
○うさぎ汁　猪鍋
●果実―あわし柿　柿の天ぷら　ゆべし　など

［伝承される味覚］
●味噌
●醤油
●漬物―こうこう　漬け菜　ふきの漬物
●飲物―甘がい　茶
［石見山間の食、自然、農・林業］


【城下町津和野の食】
～市が立ち、魚の絶えぬつわぶきの里～
［四季の暮らしと食生活］
●冬　静けさを破る年の暮れ
○いつもお餅のある暮らし
○神様にはたい
●春　初市にてにぎわいが春を告げる
○とりたての山の幸をお汁に
○楽しみなひな祭りの弁当
●夏　町をいろどる鷺舞、津和野踊り
○うなぎの蒲焼きで
○お盆は精進料理で三日間
●秋　秋を告げる芋煮会
○ほっくりと腰が強い芋里
○女たちの楽しみ、芋煮会

［津和野町場の日常と晴れの食事］
●日常つくる食べ物―ふき飯　すいば汁　ゆず味噌　甘酒
●行事と晴れの日の食べ物―おやき　うずめ飯　芋煮　湯鯛
［津和野の街と商家の暮らし］


【隠岐の島の食】
～海苔摘む磯に浪の花、島にゃ人情の花が咲く～
［四季の食生活］
●冬　岩のり摘みや夜なべ仕事に精を出す
○冬は熱い魚汁や茶がゆを
○年越しはふら汁
●久見の客祭り
●春　苗代つくりとめのは干しに大忙し
○春は新めのはや山菜
○春の香りいっぱいの節句
●夏　田植えや田の草取り、あぜの草刈り
○夏はそうめんやところてん
○神楽見物は重箱の料理で
●秋　稲刈り、こなし、そばの収穫
○秋は秋野菜と塩漬の魚
○秋の刈りあげの日は白飯

［基本食の加工と料理］
●基本食の成り立ちと料理の手法
○ごはん
○餅
○芋
○粉もの
●米
○利用のしくみ
○ごはんもの―茶がゆ　ぼべん貝飯　など
○餅や団子の色々―小豆団子　など
○裸麦、小麦
○サツマイモ―いもだもち　いもがんぴょう　など
○そば―手打ちそば　やきもち
○大豆、小豆、その他の豆―豆腐　呉汁

［季節素材の利用法］
●野菜―大根なます　茄子の山椒味噌和え　糸かぼちゃの酢の物
●山菜―ふきの糠漬け　はんその浸し　など
●魚類、貝類
○利用のしくみ
○漁法の色々
○おもな魚類、貝類の食べ方―ふら汁　など
●海草類―めかぶ三杯酢　あらめの白あえ　など

［伝承される味覚］
●えんそもの―から味噌　甘味噌　こじょうゆ　醤油
●塩辛―いか、しいら、鯖の塩辛
●漬物―めのはと干し大根のはりはり漬け　など
［隠岐の島の食、自然、農・林業］


【出雲の神事と神饌】
●神有月と出雲の人々
●出雲大社の神事
●伊奈西波岐神社の神饌
●日御碕の和布刈神事
●神魂神社の神饌


【松江の茶と菓子】
●伝統に生きる不味流の茶と菓子
●松江のぼてぼて茶


【人の一生と食べ物】
●凶作に備えての食
●病人食と薬効のある食べ物
●妊産婦と食べ物
●通過儀礼と食べ物
●冠婚葬祭と食べ物


【島根の食とその背景】
●日本の中の島根
●地区区分と各地域における食の特徴
●各地域の朝食の内容
●食を支える自然と農・漁業　宍道湖・中海の食、自然、農・漁業
○出雲平野の食、自然、農業
○奥出雲の食、自然、農業
○江の川流域の食、自然、農・漁業
○石見山間の食、自然、農・漁業
○津和野の街と商家の暮らし
○隠岐の島の食、自然、農・漁業


【島根の食　資料】
○宍道湖・中海の魚貝類の漁期と食べ方
○宍道湖沿岸の年間の食生活暦
○石見山間の野菜、山菜、魚の利用
○隠岐の島の海産物の利用


・・・他　


◆島根県各地域に伝わる食・食事について書かれた本になります。
◆昔、お祖父さん・お祖母さんから聞いている懐かしい料理も乗っていました。
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